Παρασκευή τυριού Κασκαβάλι / φωτογραφία: SpyCine
Στο δια ταύτα
Συγκράτησα δυο στοιχεία τα οποία με προβλημάτισαν. Το πρώτο είναι απογοητευτικό. Την δεκαετία του ’80, όπως ειπώθηκε, λειτουργούσαν περί τα ογδόντα τυροκομεία στην ευρύτερη περιοχή των Ιωαννίνων. Σήμερα έχουν απομείνει μόνο πέντε. Προσωπικά θεωρώ αυτή τη διαπίστωση ως την σημαντικότερη του τριημέρου. Δυστυχώς στα δικά μου ελληνικά σημαίνει: απώλεια εθνικής κυριαρχίας.
Εξηγούμαι, φεύγοντας για λίγο από την ιδιαιτερότητα της Ηπείρου και μιλώντας γενικότερα. Από τη μια δίνεται η «μάχη της φέτας» την οποία μάλιστα κάποιοι ισχυρίζονται ότι την έχουμε κερδίσει. Αλλά ποιος κερδίζει και ποιος χάνει σε ένα διάτρητο παγκόσμιο οικονομικό σύστημα, όπου οι δεσμεύσεις αφορούν μέρος μόνο της διεθνούς αγοράς; Να σημειωθεί ότι χιλιάδες τόνοι λευκών τυριών, με την επωνυμία «Feta», παράγονται στην Αλβανία, στην Νέα Ζηλανδία και αλλού. Απλά διατίθενται σε αγορές εκτός Ε.Ε.
Από την άλλη το ασαφές και άτολμο νομικό πλαίσιο περιορίζει και αλλοιώνει τον χαρακτήρα των σπάνιων ελληνικών τυριών μικρής παραγωγής. Όταν αυτά εκ των πραγμάτων μπαίνουν στον χορό των Π.Ο.Π., των Π.Γ.Ε. και της βιομηχανοποιημένης παραγωγής έρχονται άτονα, άνευρα και ισοπεδωμένα στο τραπέζι μας. Όλα ίδια ή σχεδόν ίδια. Ακριβώς όπως τα θέλει το μαζικό γούστο. Όπως τα καθορίζει παραγγέλλοντας συγκεκριμένες υφές και γεύσεις και τιμές ο υπεύθυνος που αποφασίζει την τύχη σου σαν παραγωγό στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Χωρίς εντάσεις και χωρίς διαφοροποιήσεις. Ας αποπειραθούμε να βάλουμε 6 τυπικές γραβιέρες από διάφορα σημεία της Ελλάδας σε ένα πλατό. Το πιθανότερο είναι ότι θα αποπροσανατολιστούμε γιατί καμιά γεωγραφική-γευστική ένδειξη δεν θα αφήσει το αποτύπωμά της στη γούλα μας.Το δεύτερο, ιδιαίτερα ανησυχητικό στοιχείο που συγκράτησα, είναι ότι επιδοτούνται επιχειρήσεις, δυναμώνουν, αποκτούν δηλαδή μια οντότητα στην αγορά και ακολουθεί το φαινόμενο των καιρών: εξαγοράζονται. Όχι αναγκαστικά μόνο στον χώρο της τυροκομίας. Συχνά τον τελευταίο καιρό διαβάζουμε τις σχετικές ανακοινώσεις.
Πέραν της τυροκομίας φθίνει με γοργό ρυθμό –ιδιαίτερα μετά την κρίση που φέρνει παγκοσμίως ο πόλεμος στην Ουκρανία– και η κτηνοτροφία. Οι Έλληνες κτηνοτρόφοι δεν μπορούν να ανταποκριθούν στο τεράστιο βάρος των αυξημένων εξόδων, μιας και το να κρατήσουν τα κοπάδια τους είναι αντιοικονομικό, οπότε μειώνουν δραστικά τον αριθμό των αιγοπροβάτων. Αυτό το θέμα ήταν που έφερε ένα δάκρυ σε τυροκόμο της περιοχής των Ιωαννίνων, καθώς μας μιλούσε για τα επιτεύγματα της επιχείρησής του. Ένας ωραίος, δημιουργικός και περήφανος άνθρωπος αισθάνθηκε πως το άλφα της όλης διαδικασίας είναι το ζωικό κεφάλαιο και ο κτηνοτρόφος. Δυστυχώς υπάρχει σοβαρό θέμα. Ήδη η παραγωγή είναι μειωμένη σε όλα τα τυριά. Το άμεσο μέλλον, δεδομένης της κατάστασης και της αδιαφορίας της πολιτείας, δεν μοιάζει να κρύβει καμιά ελπίδα αναστροφής του κλίματος.
Ξεχωριστή θέση στην πρώτη ενδεικτική χάραξη του Δρόμου του Τυριού είχε ένα μικρό τυροκομείο, κοντά στα αλβανικά σύνορα, που αποτελεί κομμάτι μιας αγροτουριστικής μονάδας στο ΔολόΠωγωνίου. Εκεί ένας εμπνευσμένος άνθρωπος και η οικογένειά του έχουν στήσει έναν καλά οργανωμένο και φιλόξενο χώρο φαγητού και ύπνου. Παράγουν δικά τους μπαξεβανικά, μυρωδικά, τραχανά, κρασί. Έχουν τα δικά τους ζώα και παράγουν το δικό τους τυρί. Μάλιστα τον τελευταίο καιρό η συνεργασία με τυροκόμο απόφοιτο της Γαλακτοκομικής Σχολής των Ιωαννίνων έχει φέρει πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα.
Γενιές Τυροκόμων