Άρτα-Γιάννενα-Αργυρόκαστρο: Ταξιδέψαμε στον ‘Δρόμο του Τυριού’
Οδοιπορικό του Dairy News στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού έργου CheeseCulT
On Οκτ 21, 2022
Ακολουθώντας τον ‘Δρόμο του Τυριού’ που δημιουργήθηκε στο πλαίσιο του ευρωπαϊκού έργου CheeseCulT, το Dairy News συμμετείχε σε πιλοτικό ταξίδι για δημοσιογράφους, chef και επαγγελματίες του χώρου της ιστορίας και γευσιγνωσίας των τροφίμων. Το ταξίδι πραγματοποιήθηκε το καλοκαίρι του 2022 και ακολούθησε τη διαδρομή του ‘Δρόμου του Τυριού’, με αφετηρία την Άρτα και διαδρομή μέσω Ιωαννίνων και Πωγωνίου στο Αργυρόκαστρο στην Αλβανία, με ενδιάμεσες στάσεις σε τυροκομικές μονάδες για γευσιγνωσία τυροκομικών προϊόντων και επίσκεψη στο νεοϊδρυθέν από το έργο μουσείο τυροκομίας στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων.
Με αφετηρία την Άρτα
Η αποστολή ξεκίνησε από την Άρτα και το Εργαστήριο Υγείας των Ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων, όπου Γιάννης Σκούφος, καθηγητής του Τμήματος Γεωπονίας, του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και Επιστημονικός Υπεύθυνος του Έργου CheeseCulT με τους συνεργάτες του, παρουσίασε τεχνολογίες αιχμής για την παρασκευή μονοποικιλιακών τυριών από εγχώριες φυλές προβάτων και γιδιών και πειραματικά τυριά που έχει ήδη παράξει το εργαστήριο σε συνεργασία με τυροκομικές μονάδες.
Ο Γιάννης Σκούφος, καθηγητής του Παν/μίου Ιωαννίνων και Επιστημονικός Υπεύθυνος παρουσιάζει το έργο CheeseCulT.
Στο πλαίσιο του CheeseCulT, οι επιστημονικοί εταίροι πραγματοποίησαν αναλύσεις στην ποιότητα του γάλακτος που προέρχεται από ζώα των αυτόχθονων φυλών προβάτων και γιδιών της Ηπείρου με απώτερο σκοπό την παραγωγή στο μέλλον μονοποικιλιακών τυριών, καθώς κι άλλων, ειδικών γαλακτοκομικών προϊόντων.
Ο Γιάννης Σκούφος στην τοποθέτησή του κατά την παρουσίαση του προγράμματος στην Άρτα ανέφερε πως είναι αληθές ότι η μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, σ’ ένα φυσικό γάλα προβάτου ή γίδας, είναι πολύ αυξημένη. «Μιλάμε για περίπου πέντε εκατ. μικρόβια ανά ml γάλακτος. Η βιομηχανία επεξεργασίας γάλακτος λοιπόν, για είναι ασφαλής και για να μην διακινδυνεύσει τίποτα, ανεβάζει κατά τη διαδικασία της παστερίωσης αστραπιαία τη θερμοκρασία της παστερίωσης στους 82ο C για τρία δευτερόλεπτα», κάτι το οποίο καταστρέφει ορισμένα από τα συστατικά του γάλακτος, θυσιάζοντάς τα στον βωμό της ασφάλειας.
Εργαστήριο Υγείας Ζώων, Υγιεινής & Ποιότητας Τροφίμων στους Κωστακιούς Άρτας. Εδώ πραγματοποιήθηκαν εξειδικευμένες αναλύσεις τυριών με τεχνολογίες μοριακής και πρωτεωμικής για το έργο CheeseCulT.
Ποιο γάλα όμως είναι ασφαλές από τη φύση του; Οι επιστήμονες στο Εργαστήριο Υγείας Ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων, στο Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων που εδρεύει στους Κωστακιούς Άρτας, αναλύοντας γάλατα που προέρχονται από ζώα των παραδοσιακών φυλών όπως το ‘μπούτσικο’, το ‘καλλαρύτικο’ και το ‘καραμάνικο’ κι αυτά των ξένων φυλών διαπίστωσαν ότι η διαφορά των μικροβίων στον μαστικό αδένα είναι 100 φορές πάνω στην ξένη φυλή, κάτι που σημαίνει ότι είναι πολύ μεγάλο το μικροβιακό αποτύπωμά του.
«Βέβαια, αν εντάξεις τα ζώα μέσα σε ‘κλειστό κύκλωμα’, δηλαδή σε βιομηχανική εκτροφή. τότε μπορείς να ελέγξεις την παραγωγή μέσω της γαλακτομέτρησης και της ατομικής μέτρησης του γάλακτος και των μικροβίων του», είπε ο Γιάννης Σκούφος, «κι όλα αυτά μπορεί ο παραγωγός να τα απομακρύνει και να κάνει μια γενετική επιλογή για ζώα εξωτερικού που έχουν χαμηλό μικροβιακό φορτίο στον μαστό και στο γάλα».
Η πόρτα ανοίγει για να εισέλθουμε στον τυροκομικό ‘παράδεισο’ του Δημήτρη Παππά, στην Φιλιππιάδα Άρτας.
Επισκέψεις σε τυροκομεία
Το πρώτο τυροκομείο που επισκέφτηκε η αποστολή ήταν στη Φιλιππιάδα, το τυροκομείο Σκάρφι [VlachianMountains] του Δημήτρη Παππά ο οποίος ανέλυσε στους συμμετέχοντες τον τρόπο παρασκευής των τυριών του με βάση το στοχασμό της παράδοσης. Το δεύτερο τυροκομείο ήταν το ‘Μέτσοβο’ του Κώστα Τσουτσοπλίδη, έναν μικρό …μάγο των κίτρινων τυριών που εδρεύει στο Δροσοχώρι Ιωαννίνων.
Τρίτος σταθμός της αποστολής ήταν η Γαλακτοκομική Σχολή του ΕΛΓΟ- Δήμητρα στην Κατσικά Ιωαννίνων. Εκεί πραγματοποιήθηκε παρουσίαση των δράσεων του έργου και παρατέθηκε γεύμα συνοδεία ειδικών και τοπικών τυριών αλλά και παγωτού που παρασκευάζονται στη Σχολή. Το συντονισμό είχε η Διευθύντρια της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων Δρ. Αλεξάνδρα Μέγα.
Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων: Μας υποδέχτηκε η διευθύντρια Αλεξάνδρα Μέγα (στη μέση) με τις συνεργάτιδές της.
Ο επόμενος σταθμός ήταν η αγροτουριστική επιχείρηση και το τυροκομείο του κ. Κωσταρά στο ΔολόΠωγωνίου με στόχο τη φιλοσοφία των μονοποικιλιακών τυριών, την αειφόρο παραγωγή και τα προϊόντα μηδέν χιλιομέτρων. Πρόκειται για ένα εγχείρημα που συνδέει την προβατοτροφία των αυτόχθονων φυλών με το τελικό προϊόν, αφού διατηρεί καθαρό κοπάδι προβάτων της Καραμάνικης φυλής, τυροκομεί παραδοσιακά μόνο με αυτό το γάλα και διατηρεί έναν όμορφο παραδοσιακό ξενώνα- πρότυπο αγροτουρισμού. Στη μονάδα προσφέρθηκε βραδινό με τοπικά εδέσματα και κρέατα ενώ έγινε γευσιγνωσία των τυροκομικών προϊόντων της μονάδας.
‘Πέρασμα’ στην Αλβανία
Η αποστολή κατευθύνθηκε στα σύνορα και διανυκτέρευσε στο Αργυρόκαστρο. Το επόμενο πρωινό οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν εκδήλωση όπου η λαογράφος και ιστορικός της βαλκανικής γαστρονομίας DorataThanasiDauri παρουσίασε την παρασκευή ενός τοπικού γλυκίσματος με βάση το γάλα.
Στη συνέχεια η αποστολή επισκέφτηκε δύο παραγωγικές μονάδες που βρίσκονται ‘Δρόμο του Τυριού’, στη ευρύτερη περιοχή του Αργυροκάστρου, μία παραδοσιακή και μία σύγχρονη, όπου δόθηκε η ευκαιρία για γευσιγνωσία τοπικών τυριών αλλά και συζητήσεων με τους τυροκόμους της γειτονικής χώρας. Οι τυροκόμοι αυτοί δίνουν τη μάχη της ποιότητας αλλά και των πωλήσεων σε μια χώρα η οποία δεν έχει δυνατότητες εξαγωγών σε άλλες ευρωπαϊκές, έχει πετύχει όμως να εξάγει μικρές προς το παρόν ποσότητες τυριών σε μακρινές αγορές όπως οι ΗΠΑ.
Το FAM στο Λιμπόχοβο, είναι ένα μικρό αλβανικό παραδοσιακό τυροκομείο λευκών και κίτρινων τυριών, τα οποία πωλούνται μέχρι τα Τίρανα. Ο ιδιοκτήτης του και μια εργαζόμενη στον φακό του Dairy News.
Μελετώντας το DNA των τυριών
Το Εργαστήριο Υγείας των Ζώων, Υγιεινής και Ποιότητας Τροφίμων στην Άρτα είναι γνωστό για το σπουδαίο έργο του το οποίο έχουμε παρουσιάσει στο παρελθόν στο Dairy News. Στο πλαίσιο του έργου CheeseCulT η συμβολή του υπήρξε καθοριστική. Το εργαστήριο διαθέτει εξοπλισμό που λίγα ερευνητικά ιδρύματα διαθέτουν στη χώρα μας κι εφαρμόζει παγκόσμια αποδεκτές καλλιεργητικές μεθόδους μέσω των οποίων αναλύονται δείγματα τυριών. Η προσπάθεια του εργαστηρίου είναι να απομονώσει όσο το δυνατόν περισσότερους ωφέλιμους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στο γάλα και στο τυρί που προέρχεται από ζώα φυλών που εκτρέφονται στην περιοχή της Ηπείρου.
Με τα μέσα που διαθέτει το Εργαστήριο, ‘αποκαλύπτει’ τόσο τους καλλιεργήσιμους μικροοργανισμούς όσο και τους μικροοργανισμούς που δεν καλλιεργούνται, δηλαδή δεν μπορούν να απομονωθούν στο εργαστήριο με κλασικές μεθοδολογίες.
Η ταυτοποίηση των μικροοργανισμών είναι μια πολύ σπουδαία υπόθεση γιατί μέσω αυτής οι επιστήμονες προσδιορίζουν την ταυτότητα τους, το γένος και το είδος τους. Το εργαστήριο έχει στη διάθεσή του μηχανήματα κορυφαίας τεχνολογίας για τις παραδοσιακές ταυτοποιητικές βιοχημικές δοκιμές, παρόλα αυτά και προκειμένου να κερδηθεί χρόνος, το Εργαστήριο έχει στη διάθεσή του φασματογράφο μάζας ο οποίος προσδιορίζει και ταυτοποιεί τους μικροοργανισμούς με βάση τις πρωτεΐνες οι οποίες αποτυπώνουν τα δομικά και μεταβολικά χαρακτηριστικά τους. Αυτή είναι η διαδικασία που ακολουθείται για τους καλλιεργήσιμους μικροοργανισμούς.
Για όσους όμως δεν καλλιεργούνται, το Εργαστήριο είναι σε θέση να τους ταυτοποιήσει λαμβάνοντας το DNA του προϊόντος- κάνοντας extraction όπως λέγεται επιστημονικά- στην περίπτωσή μας του τυριού και μες μια σύγχρονη διαδικασία η οποία αποκαλείται ‘αλληλούχηση επόμενης γενεάς’ μπορεί να προχωρήσει στην ταυτοποίηση των μη καλλιεργήσιμων μικροοργανισμών στα τυροκομικά προϊόντα της Ηπείρου.
________________________________________
Το έργο CheeseCulT
Το έργο έχει συντονιστή το Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων στην Άρτα. Οι άλλοι τρεις εταίροι είναι η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων (ΕΛΓΟ- Δήμητρα), το Πανεπιστήμιο ‘EqremÇabej’ (Αργυρόκαστρο) και ο φορέας ARGJIRO. Το έργο συνίσταται στη χαρτογράφηση ενός ‘Δρόμου Τυριού’ και στις δύο χώρες που να περιλαμβάνει την πολιτιστική, φυσιολατρική, γαστρονομική, ιστορική για την αιγοπροβατοτροφία και τυροκομία διαδρομή, αρχίζοντας από Άρτα, Τζουμέρκα, Μέτσοβο Γιάννενα, Πωγώνι και μετά στη νότια Αλβανία μέχρι το Αργυρόκαστρο. Στο πλαίσιο του έργου πραγματοποιήθηκαν εξειδικευμένες αναλύσεις τυριών με τεχνολογίες μοριακής και πρωτεωμικής για να διερευνηθούν χαρακτηριστικά μοναδικότητας και αυθεντικότητας που έχουν σημαντική δράση στην υγεία του ανθρώπου και ταυτοποιούν την τοπική προέλευση των.
Μέσω του έργου επιδιώχθηκε η σύνδεση χαρακτηριστικών των τυριών με γάλατα αυτόχθονων φυλών προβάτων και γιδιών της Ηπείρου για την παραγωγή μονοποικιλιακών τυριών, ανάπτυξη δεδομένων για τον πολιτισμό των βουνών με βάση την αιγοπροβατοτροφία και την παρουσίαση των τυροκομικών πρακτικών και γευσιγνωσίας από συμβαλλόμενα τυροκομεία της Ηπείρου και της Αλβανίας.
Στους στόχους του έργου είναι, μεταξύ άλλων, η αποτύπωση των πολιτιστικών, ιστορικών, γαστρονομικών και οικοαγροτουριστικών δράσεων της διαδρομής. Ήδη ολοκληρώθηκε η δημιουργία βιβλίου ειδικών συνταγών με βάση τα τυροκομικά προϊόντα των περιοχών (‘Joint cheesecookbook’), με στόχο να αναδειχθεί ο διατροφικός πλούτος των εστιατορίων, των καταλυμάτων και ξενώνων που θα ενταχθούν στη διαδρομή.
Στον ‘Δρόμο του Τυριού εντάσσονται και κτηνοτρόφοι αναδεικνύοντας τον σπάνιο γενετικό πόρο που διαθέτουν, τις εγχώριες φυλές, τα αειφόρα συστήματα που εφαρμόζουν για την παραγωγή του γάλακτος που χρησιμοποιείται στην τυροκομία. Τέλος, στόχος του προγράμματος είναι μέσω ειδικών δράσεων και ο ολοκληρωμένη διάσταση του δρόμου με ειδικές δράσεις και διασυνδέσεις του ανθρώπου με το τυρί ως πολιτιστικό αγαθό, μέσω μιας ολοκληρωμένης εφαρμογής συστήματος GPS.
