Η ιστορία των ζυμούμενων τροφίμων είναι τόσο βαθιά όσο η ιστορία του ανθρώπου. Ταυτόχρονα, οι τοπικές παραγωγές τροφίμων ανέπτυξαν ποικίλους δρόμους ζύμωσης προσαρμοζόμενες σε ανάγκες, μέσα και ειδικές συνθήκες, καθώς και στην παράδοση. Σήμερα, η βιομηχανικού τύπου παρασκευή ζυμούμενων τροφίμων κατέκλυσε τα ράφια χωρίς ειδικό στόχο, αλλά με βάση την πεποίθηση του καταναλωτή για τη χρήση τους ως καλού τροφίμου. Στόχοι για το μέλλον των Ελληνικών τροφίμων μπορεί να είναι οι ειδικές διαιτητικές αγωγές για χρόνιες παθήσεις του εντέρου, η εξειδίκευση του μικροβιώματος της διατροφής με βάση τις διατροφικές αποκλίσεις, αλλά και με βάση τις πρώτες ύλες της διατροφής και το συνδυασμό τους, ένα κεφάλαιο που υποβοηθάει τις συνέργειες μικροβιακών οργανισμών και ειδικού τύπου υδατανθράκων. Με βάση την πεποίθησή μας ότι η Ελλάδα δεν έχει έκταση δρόμου για τη διεμβόλιση των αγορών στα τρόφιμα, αλλά έχει κατεύθυνση εξειδίκευσης ειδικά για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, η ανάπτυξη ζυμούμενων προϊόντων με χαρακτηρισμένο μικροβίωμα μπορεί να αποτελέσει σημαντικό παράγοντα ανάπτυξης της αγοράς των Ελληνικών τροφίμων και το ρόλο τους στη μελλοντική “προστατευτική” διατροφή ή διατροφή “διαχείρισης θεραπευτικών πρωτοκόλλων” του ανθρώπου.

Εκεί μπορούμε να πάμε από τους πρώτους, αρκεί να αξιοποιηθούν οι αυτόχθονες φυλές, τα αυτοφυή φυτά και οι διακριτές βιοδραστικές παράμετροι πρώτων υλών, όπου αυτές υπάρχουν. Εμείς την ανάπτυξη των τροφίμων έως και σήμερα τη βασίσαμε στις εισαγωγές, στις καλύτερες ξένες φυλές, στις αποδοτικότερες ποικιλίες, πάντα θεωρητικά, έχοντας παρά αυτόν τον ορυμαγδό των εισαγωγών τεράστιο έλλειμμα στο κρέας, προκρίνοντας σαν να λέμε τις πολυκατοικίες από τα νεοκλασικά όμορφα κτίρια. Μια συλλογική εργασία λοιπόν που συνδέει τα ζυμούμενα τρόφιμα με την υγεία του ανθρώπου και τις προοπτικές τους. Με τη συμβολή εξαιρετικών συναδέλφων από το εργαστήριο μας στο Τμήμα Γεωπονίας του Π. Ιωαννίνων και εξαιρετικότερους από το Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο, το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου, το Δημοκρίτειο και το Δυτικής Αττικής. Άλλωστε ο Pasteur είπε ότι όπως και να γίνει, τα μικρόβια θα έχουν πάντα τον τελευταίο ρόλο….